Geleneksel Elazığ mutfak kültürü, Türk mutfak kültürünün izlerini taşır. Elazığ mutfağında; tarihi Oğuzlara kadar uzanan tutmaç, umaç aşı, anamaşı, kara kavurma gibi yemekler günümüzde  halen varlığını sürdürmektedir.

                İklime, coğrafi özelliklerine ve yörede yetişen ürün çeşitliliğine göre şekillenen yemeklerin  bir çoğu yalnızca Elazığ’a özgüdür. Elazığ mutfağı, 150 - 200 yemek çeşidine sahip olan, zengin ve köklü bir Anadolu mutfağıdır.

Mutfak Düzeni

                               Köylerin çoğunda evler iki katlıdır. Mutfak ise genellikle şanşene (salona) açılır. Kaplara veya üskürelere (kase) konulan yiyecekler, buzdolabının olmadığı evlerde sufada (camı olmayan damlı tek gözlü ev) bazen de evin altındaki kilerde tel dolabın içindeki tereklerde (raf) saklanır.

                Yeşil sırlı küçük küplerde (çini) kavurmalar, tereyağları, pekmezler ve peynirler; büyük küplerin içinde ise bulgur, un, orcik ve  pestil vb. yiyecekler muhafaza edilir.

                Bazı yerlerde kışlık erzakların bir kısmı, boyalı kapaklı tenekelere ayrı ayrı konularak üzerlerine örtüleri örtülerek saklanmaktadır.

                Bazı yerlerde yemeklerin korunması ise, çeşme suyunun aktığı yere taşlar konulup, üzerine tencere ile yemeklerin konulması şeklindedir. Böylece suyun serinliğine bağlı olarak yemekler de bozulmamaktadır.

                Köy evlerinde mutfak iki bölümden oluşmaktadır. Bir bölümünde; çarh, sedir, taka, kullanılmayan kap kacakların bulunduğu sandık, örtü, hasavan (dut silkelerken kullanılan kare veya dikdörtgen şeklinde büyük bez), elbezi vs. gibi eşyaların konulduğu ayrı bir sandık, kullanılan kapların, üsküre ve bardakların dizildiği raflar, tel dolap ve yemek pişirmek için mantız bulunur.

                Bulaşıklar, çarh içinde puardan (pınar) getirilen su ile iki ayrı leğende yıkanır. Altı kararmış kazanlar ise  çeşmede kül veya toprak ile ovularak yıkanır. Çarh, bazen banyo olarak da kullanılır. Taka denilen duvar içine oyulmuş küçük bölümde genellikle ip, iç çamaşırı, havlu vs. gibi eşyalar bulundurulur. Diğer bölümünde ise; ihtiyaç için çeşmeden taşınmış suların konulduğu beroş (küçük kazan), yine kapların olduğu tel dolap ve ocak bulunmaktadır.

                Genellikle ocak her evde mutfakta bulunur. Bazı köy evlerinde ise, ocağın bahçeye yapıldığı görülür. Ekmek, genellikle sac veya tandırda yapılmaktadır. Bazen ekmek yapımı için kuzine de kullanılmaktadır.

            

    Sofra Adabı

                Yemek sofraları, misafirin kalabalık oluşuna, misafirin arzusuna ve ev halkının günlük öğün yemeklerinde tercihine göre değişmektedir. Bir genelleme yaparsak yemeklerin dört çeşit sofrada yenildiğini söyleyebiliriz;

                a. Yer sofraları

                b. Yine yerde iskemle ve sinili sofralar

                c. Somatlar

                d. Masalarda yemek

                Köylerde genellikle yer sofraları tercih edilmektedir. Masalarda yemek yeme hemen hemen hiçbir köyde yoktur. Yer sofrasında özel baskıda yapılmış değişik desenli çit baskılı sufra (sofra) bezleri kullanılır. Siniye dizilen yemekler üstte kalsın diye de altına kalbur konulur. Çatal, kaşık, sac veya yufka ekmekleri paylaştırılarak sofra bezi üzerinde herkese dağıtılır. Yemeğe oturacaklar ise, sofranın etrafında bağdaş kurarlar ya da diz çökerler.

                Bazen davetlilere sini içinde baldan, yaprak sarmasına kadar hiçbir yiyeceğin “yok yok” olduğu, başka bir deyişle “tek kuş sütünün eksik olduğu” sofralar hazırlanır ki buna halk arasında “Zekeriya Sofrası” veya “somat çekme” denir.Sofraya oturmanın, yemeğe başlamanın ise belli bir usulü vardır. Atalarımızın; “su küçüğün yemek büyüğün” sözünde olduğu gibi sofraya önce büyüklerin oturup başlaması gerekir. Misafirin olduğu zamanlar nezaketen ev sahibinin önce başlaması beklenir. Kalabalık ailelerde, önce büyükler veya erkekler oturup yer, daha sonra hanımlar ve çocuklar oturur yada erkekler ayrı, hanımlar ve çocuklar ayrı yerde yerler. Hizmeti genellikle evin hanımı, genç kızlar, erkeklerin olduğu yerde de ev sahibi görür. Köy sofralarında siniye birkaç çeşit yemek konur ve herkes aynı kaptan yer. Sofrada konuşmak günah sayıldığı için konuşulmaz. Ziyafet sofralarında ise yemek üzerinde sohbet yapıldığı görülmektedir.

                                Yemeğe mutlaka “besmele” ile başlanır. Sofradan kalkarken yine büyükler beklenir. Yemek sonrası; “elhamdulillah” denilerek şükredilir. Bazen de yemeği hazırlayanlara “ellerinize sağlık”, “Allah ziyade etsin, yerini doldursun”, “geçmişlerinize rahmet”, “anan baban nurda yata”  şeklinde dualar edilir. Yemek öncesi ve sonrası elleri yıkamak adettir. Bu şekilde, halk arasında yemeğin bereketinin artacağına inanılır.

                Yemek Zamanları

                Başta Harput olmak üzere bazı yerlerde de sadece iki öğün yemek bulunmaktadır. Birisi kuşluk vakti dediğimiz (sabah ile öğlen arası) yemekler diğeri de ikindi ve akşam arasındaki yemeklerdir. Bu iki öğüne ilaveten bir de geceleri taze meyve veya kuru yemiş gibi yatsılıkların yenildiği zamanlar vardır.

                Sofrada ekmek çok önemli bir yer tutar. Ekmek çeşitlerinin zenginliğine bakılınca da bu daha iyi anlaşılacaktır. Halk arasında genellikle sabah, öğlen ve akşam olmak üzere  üç öğün yemek yenmektedir. 

                Yaz Yemekleri

                Sabah: Sabah kahvaltılarında genellikle; peynir, çökelek, tereyağı, zeytin, bal, süt kaymağı,yoğurt, yoğurt kaymağı, yağlı ekmek veya tereyağı ile yağlanmış petil (yufka ekmeği), kavut (yağda kavrulmuş un), isot (biber kebabı), reçel, domates, biber, salatalık vb. yiyecekler ve içecek olarak da çay bulunur. Eskiden sabah kahvaltılarında çorba (mercimek) içilir. Sabah namazı vakti tarlada çalışmak için kalkılır, saat 9.00’da evin hanımı veya çocuklar tarafından yukarıda saydığımız yiyecekler tarlaya götürülür.

                Öğle: Öğle yemeği genellikle öğle namazından sonra  yenilir. Hazırlanan yemekler; etli veya zeytin yağlı fasulye, pirpirim, söğürtme, güveç, tirit, yağda kızartılmış biber vb. yiyeceklerdir.

                Yemeklerin yanında ise mutlaka buz gibi özeme  ve yayık ayranı bulunmaktadır. Yazın en önemli yemeği ise başta yarpuzlu ayranlı çorba olmak üzere yayla çorbası, yoğurtlu bulgur ve gıldirikli köftedir.

                Akşam: Hazırlanan yemekler; sarma, dilim dolma, Harput köftesi, , bulgur pilavı, karnıyarık, melemen, kabak yemeği, taze fasulye yemeği, çorbalar  vb. yemeklerdir. Yemeklerin yanında da mutlaka salata veya ayran bulundurulur.

              Güz (Sonbahar) Hazırlığı

                Elazığ'da beslenmeyle ilgili kış hazırlıkları, yaz sonunda  başlar. Tüm kışa yetecek kadar; pestil, pekmez, kavurma, salamura, salça, bulgur, un, tereyağı, peynir, turşu, tarhana, kurut vb. gibi yiyecekler hazırlanarak, tahta dolaplarda ya da küplerde saklanır. Yine kışa doğru, üç-dört aylık tandır ekmeği yapılır.

               Kış Yemekleri

                Kış aylarında daha çok kışlık kavurmadan hazırlanan kurutulmuş sebzeler, tahıl ve bakliyatlardan  yapılan yemekler tüketilmektedir.

                Sabah: Kahvaltıda mutlaka pekmez, tahin, küncü ezmesi  veya bal, tereyağı bulundurulur. Kavurmalı yumurta, gaygana, pestilli yumurta, peynirli patila, tereyağıyla yağlanmış sac ekmeği, yağda kurutulmuş biber- domates kavurması gibi çeşitli kahvaltılıklar  sofraya konur.

                Öğle: Kış yemeklerinin vazgeçilmez özelliği sıcacık çorbalardır: Tarhana, erişte, lobik mercimek vb. çorbalar örnek verilebilir. Kuru fasulye, bulgur pilavı, süslü fidoş (mevsime göre patlıcan veya patates tercih edilir), ıspanak vb. yemekler yapılır.

                Akşam: Akşamları da yine öğleyin yenen yemekler konur. Ayrıca içli köfte, gömme, kaburga dolması, ufalama, keşkek, kofik dolması, bumbar vb yemekler yenir. Yemekle beraber yemeğe göre ayran, koruk şerbeti veya hoşaf da sofrada bulundurulur.

                Yörede Yetiştirilen Meyveler ve Saklanması

                Elazığ ilinin en çok yetiştirilen meyveleri; üzüm, dut, elma, kayısı, çilek, vişne, ayva ve armuttur. En çok yetiştirilen sert kabuklu meyveler ise badem ve cevizdir.

a) Beyaz üzümler:

                Argını

                Ağbiker

                Besni

                Cezvani

                Fengi (kokulu üzüm)

                Hasani                 

                Hacı kıran

                Hatun parmağı

                Tahernebi

                Şirfoni

                Yağbi (kokulu üzüm)

                Zihni

b) Siyah üzümler:

                 Öküz gözü

                 (keşbir /devegözü)

                 Boğaz kere

                 Siyah şekeri

                 Köhnü

                 Karabikri

                 Tilki kuyrug

                 Siyah besni

                 Yenir

                 Yakubi

                Üzümler, küfelerde palağ (kat kat) konularak serin yerde saklanır. Saklanan üzümler beyaz ve kırmızı olanlardır. Diğer üzümlerin ömrü oldukça kısadır. Kırmızı üzümler tavana asılarak da saklanır. Kara üzüm, pekmez yapımında kullanılır ve kışın yemek için de kurutulur. Beyaz üzüm, pestil ve orcik yapımında kullanılır.

Dut çeşitleri;

                Horum (karadut), çekirdekli dut (pirinci), çekirdeksiz dut (halıt beyi), çekirdekli yabani mor dut olmak üzere dört çeşittir. Çekirdeksiz dut; hem taze olarak hem de kurutularak tüketilir ve kurutulan dutlar küplerin içinde, nem olmayan yerlerde saklanır. Ayrıca, kurutulmuş dutların bir kısmı da kış için soku taşında dövülerek dut unu yapılır. Daha sonra tüketmek üzere bir kapta, dut unu ve dövülmüş badem içi kat kat bastırılarak yerleştirilir ve bu şekilde  saklanır.                           

                Çekirdekli dutlar yemeklik olarak kullanılmaz, dut pekmezi yapımında kullanılır.

                Mutfak Aletleri

                Eskiden kullanılan pek çok mutfak aleti ve bunların isimleri günümüzde ya unutulmuş ya da çok az sayıda kullanılmaktadır. Dolayısıyla eski lezzetler de aranılır olmuştur. Mesela büyüklerimiz, bakır kaplarda pişirilen yemeklerin, mangalda veya ağır ateşte hazırlanmış kahvenin, ocaktaki ayranlı çorbanın hatta közdeki isotun (biberin) bile tadının bambaşka olduğunu söylerler.

Eskiden kullanılan bazı mutfak alet ve gereçlerinin isimleri;

•             Teşt                          :  Çok büyük leğen  (leğenin büyüğü)             

•             Tist                           :  Kavurma ve kuzu pişirilen kap                                                                                                                                                                                   

•             Su gügümü        

•             Pekmez gügümü            

•             Debbe                       : Kavurma konan bakır kap           

•             Lenger                      : Büyük bakır tabak

•             Yıbrıh                       :  İbrik      

•             Leğen                       : Kıyma ve hamur yoğurmada kullanılır.               

•             Sitil                            : Kova     

•             Sini                            :  Büyük bakır tepsi

•             Sahan                        : Kapaklı tabak

•             Kuşgana /Kuşhane    : Küçük tencere

•             Mastır                        :  Honi-Huni          

•             Sefertası                    :  Üç katlı yemek konulan kap      

•             Elcek                          : Kulplu büyük bakır su tası               

•             Su tası                       :  Bakır küçük tas

•             Maşraba                     : Maşrapa, elcekten biraz daha büyük su tası  

•             Üsküre                       : Bakır tas - kâse

•             Saplı                          : Kazandan  su almaya yarıyan uzun saplı metal tas      

•             El Kelgürü / Kevgürü  : El kevgiri

•             Kelgür / Kevgür          : Süzgeç şeklinde metal delikli leğen        

•             Çemçe                       : Kepçe  

•             Süzek                        : Bez süzgeç        

•             Gaz ocağı                  :  Gaz yağıyla çalışan minik ocak

•             Maltıs                         :  Yemek pişirmede kullanılan küçük soba

•             Soku taşı                    : İçi oyulmuş taş

•             Tel dolap                    :  Mutfakta yiyeceklerin saklandığı ahşap dolap

•             Beroş                         :  Küçük metal su kazanı  

•             Yayık                         :  Yoğurttan ayran ve tereyağı yapılırken kullanılan alet

•             Kalbur                        : İri delikli tahta elek

•             Kile                            : 80 kg ağırlığında ölçü birimi

•             Küp                          :  Pişmiş topraktan yapılmış  erzak saklama kabı

•             Çini                           : Sirke, yağ, turşu vb. saklamak için  içi, dışı sırlanmış  küp

•             Ekmek Tahtası         : Yufka açmak için kullanılan tahta eşya

•             Ekmek Sacı             : Üzerinde ekmek pişirilen metal sac                       

•             Eğiş                         : Tandır ekmeği pişirilmesinde kullanılan demir çubuk                              

•             Urup                        : Bir tahıl ölçüsü

•             Masat                      : Bıçak bileme aleti 

•             Carıt                       :  Ateş küreği       

ÖZEL GÜN YEMEKLERİ

Doğum Yemekleri

                Halk arasında lohusa ve emzikli kadınların beslenmesi için özel olarak yiyecek ve içecekler hazırlanmaktadır. Lohusaya pestilli yumurta, pekmezli yumurta, haşlama et, patates yedirilir, şekerli süt içirilir. Bazı yerlerde de lohusa birkaç hafta yatırılır ve ilk günlerde “hasude” (hesüde /heside) denilen tatlı yedirilir. Lohusayı ziyarete gelenlere de çoğu zaman lohusa şerbeti ikram edilmektedir.

Düğün (sünnet, evlenme) Yemekleri

Düğün günlerinde kazanlarla yemek yapılır. Bu yemekler; kavurma, pilav, dolma, sarma,  su böreği, zerde vb. yiyeceklerdir. Sünnet düğünleri daha çok mevlitlidir. Önce mevlit okutulur, ardından gelen misafirlere pilav, kavurma, dolma, ayran vb. yemekler dağıtılır.

 Hacı Yemeği

                Hacdan dönen hacılara ev halkı kurban keser ve kurban etinden çeşitli yemekler yapılır ve gelen misafirlere ikram edilir. Hacı evine gelenlere ayrıca zemzem, tesbih, Mekke hurması, seccade, başörtüsü, yüzük, misvak, sürme ve  güzel koku (esanslar) vb. hediyeler verilir. Hacı evine daha çok baklava, dolanger ve börek çeşitleri götürülür.

Bayram Yemekleri

                Evin hanımı birkaç gün öncesinden bayram hazırlıklarına başlar. Tatlı olarak; dolanger, baklava, kadayıf ve sütlaç yapılır. Börek olarak genelde peynirli börekler yapılır. Yemek olarak da içli köfte, Harput köfte, dolma, yaprak sarması, lahana sarması ve  fasulye yemeği vb. yemekler yapılır. Bayram günü misafirlere mutlaka “en kötü günümüz böyle tatlı olsun” dercesine şeker, kahve ve tatlı ikram edilir.

                Kurban bayramlarında yapılan yemekler ise daha çok kurban etine bağlı yemeklerdir. Başta kavurma olmak üzere ciğer yahni, güveç ve kellepaça vb. yemekler yapılır. Tatlı olarak yine ; dolanger, baklava, kadayıf ve sütlaç yapılır. Börek olarak yine peynirli börekler yapılır.

Askere Uğurlamada Verilen Yemek

                Elazığ halkı arasında da diğer memleketlerde olduğu gibi askere gönderilen gençlere akrabalar veya komşular tarafından yemek verilmesi adettir.

Yağmur Duası Sırasında Verilen Yemek

                Yağmur duasına çıkan çocuklar, önce ‘‘Molla Potik’’ adında büyük bir korkuluk yaparlar. Çocuklar “Molla potik ne ister, Allah’tan yağmur ister” diye gezerek her evden bulgur, yağ, kavurma, tuz, salça vb. yiyeceklerden isterler. Her ev istenilen malzemelerden bir miktar verir ve verirken de korkuluğun üzerine bir tas su serper. Toplanan bu malzemeler ile kazanda pilav pişirilip kırda yenilir ve yağmur duası yapılır. Bazı yerlerde Molla Potik, cici ana veya çömçe gelin olarak da adlandırılır.

 Ölüm Sonrası Verilen Yemek

             Birisi öldüğü zaman, cenaze evinde helva pişirilir. Pişen helva, ölü gömüldükten sonra  taziye için gelenlere ikram edilir.  Cenaze evi üç gün boyunca yemek yapmaz. Ölü evine taziyeye gidenler, çeşitli yemekler ve içecekler götürürler. Genelde; güveç, pilav, tavuk, kavurma, lahmacun, ayran, çay, kahve ve şeker  gibi yiyecek ve içecekler götürülür.

                Daha sonra ölünün yedisi, kırkı ve elli ikisi yapılır. Yedisinde, helva yapılıp komşulara dağıtılır. Kırkında ise Kur’an-ı Kerim ve mevlit okutulup yemek verilir. Elli ikisinde yemek verilmez, ölünün mezarı başında Kur’an-ı Kerim okunur ve fakirlere hayır ve sadaka dağıtılır.

Elazığ Yemeklerinin Genel Özellikleri

                1.            Yemek çeşitleri, daha çok etli ve hamur işleri ile hazırlanmış yemekler üzerinedir, (Sırın, kurut, kellecoş vb.).

                2.            Tahıl ürünleri içinde en çok bulgur kullanılmaktadır. Dolayısıyla yemeklerin temeli bulgura dayanmaktadır, (kısır, tirit, içli köfte, çiğ köfte ve çorba çeşitleri).

                3.            Yemek kültüründe ana madde bol yağ ve salçadır.

                4.            Yemeklerin çoğunda yağ, salça ve soğandan yapılan zifiri (soğaraç) bulunmaktadır.

                5.            Mevsimine göre pek çok ot ve sebze türleri lezzet açısından yemeklerde ve kahvaltı sofralarında kullanılmaktadır, (acuce, anuh (nane), çelem, dede sakalı, ışkın, irehan (reyhan), kabak çiçeği, kekik, kenger, körman, kuzu kulağı, pancar, pirpirim (semiz otu), roka, sütlügenotu, takdık, tereotu, turunç, yarpuz, yemlik, yonca vb.).

                6.            Yemeklerde başta sütten elde edilen yağlarla (tereyağı), iç ya da kuyruk yağı kullanılır. Bazen zeytinyağı, ayçiçek yağı ve mısır özü yağı kullanılır.

                7.            Çörek ve patila yapılırken hem israfı önlemek hem de lezzetli olması açısından yoğrulan hamura peynir suyu, süt kaymağı veya iç yağı koyulur.

                8.            Yoğurt yemeklerin vazgeçilmez lezzetidir, (Söğürtme, fasulye yahnisi, sırın, gıldirikli köfte, ayranlı çorba, vb.).

                9.            Kış mevsiminde kurutulmuş meyve ve sebzeler, konserveler kullanılır.

                10.          Yemeklerde mutlaka çorba, ayran ve salata bulundurulur.

                11.          Yaz yemekleri sonrası vişne suyu, kızılcık şurubu, hoşaf; kışın ise dut unu, orcik, ceviz ve bademle ikram edilen pestil vazgeçilmez lezzetlerdir.

                12.          Eskiden çörek yapımlarında kullanılan küllü su ayrı bir lezzet verirmiş fakat günümüzde kullanılmamaktadır.

                13.          Yemeklerde ekmek (tandır, sac, yufka, nohut, çekme, açık, taş vs. gibi) önemli bir yer tutmaktadır.

                Yemekle İlgili İnanışlar

                Aşağıda verdiğimiz yemek ile ilgili inanışlar incelendiğinde görülecektir ki, bunlarda halkımızın “telef (ziyan, israf) olmasın” sözlerinde de belirttiği gibi tutumluluk, temizlik, kalan şeyleri değerlendirme, inanç vb. üstün özellikleri vurgulanmaktadır.-Yemeğe besmelesiz başlanmaz.

                - Ayakta yemek yemek günahtır.           

                - Ağaca çıkıp dut silkeleyen kişiye altta hasavanı tutanlar “bunca çağan ola” diyerek çapik çalarlar (alkışlamak).

                - Çöplüklerin önünden geçerken (yemek artıklarının bulunması yüzünden cinlere çarpılacağı düşünülerek) üç kere “besmele” çekilir ya da üç kere “destur savur” denilir. 

                - Ekmeği el ile bölmek sünnettir.            

                - Ekmeği bıçak ile kesmek günah sayılır.              

                - Helva pişirirken; “birisi karısını boşamış” derler ki helva güzel olsun.   

    - İstenmeden, habersiz getirilen su, zemzem olarak içilir.       

                - Komşudan damazlık (yoğurt mayalamak için kullanılan az miktardaki yoğurt) alınırsa günah olacağı düşünülerek mutlaka iade edilmelidir.            

                - Komşuya tuz, soğan verilmesi uğursuzluk sayılır. (Soğan da acı olduğu için eve acı getireceği inanışı vardır)     

                - Kötü rüya görüldüğü zaman, komşulara ekmek ve tuz dağıtılır.             

                - Sofrada ayakları uzatıp oturmak günah sayılır, bu davranış yemeğe ve sofrayı bekleyen meleklere saygısızlıktır.               

                - Sofrada bulunan her şeyin az da olsa tadına bakılmalıdır. Aksi takdirde yemeğin küseceği inanışı yaygındır.    

                - Sofradan kalkarken kişinin önünde ne kadar ekmek tanesi varsa onları yemesi gerekir. Yemediği takdirde o kadar çocuğu olacağı söylenir.              

                - Sofradan kalkılınca bulaşıklar hemen yıkanır yoksa şeytanın karnını doyurduğu söylenir.          

                - Sofradan, tabakta yemek bırakarak kalkılırsa, kalan yemeğin arkadan ağlayacağı inanışı vardır.             

                - Sofra yerde bekletilmez, günahtır çünkü, sofrayı meleklerin beklediği inanışı vardır.

                - Mutfakta suya taş atılmaz; “Ahirette kirpiğinle çıkaracaksın” denir.

                - Yanmış ekmek yemek iyidir; “Ye ki kurttan korkmayasın” diyerek yedirilir.      

                - Yemeğe oturmadan önce ve yemek sonrası elleri yıkamak sofranın bereketini artırır.               

                - Yemek sağ el ile yenir, sol el ile ancak şeytanın yiyip içtiği söylenir.      

                - Yemekte konuşmak günahtır.               

                - Yolda yere düşen ekmek parçası görüldüğünde, “besmele” ile yerden alınıp üç kere öpülerek alna götürülür ve yüksek bir yere bırakılır.

                -Yemek bitince Elhamdulillah denir.

* Kaynakça : Dr. Öğr. Üyesi Ebru ŞENOCAK / Fırat Üniversitesi